Les Menus de Saison
Notre cuisine s’élabore au jour le jour, dictée par la cueillette matinale et les arrivages de nos pêcheurs artisans. Nous proposons deux parcours d’initiation à l’aveugle, rythmés par le végétal, les textures contrastées et la délicatesse des jus.
Menu Intuition
130 €Cinq Séquences Gustatives
Une première immersion sensible dans notre univers. Ce parcours met en valeur les premières récoltes maraîchères et les poissons de petite pêche, sublimés par des extractions d’herbes potagères.
- La Racine & Le PinCarotte de sable confite au beurre noisette, émulsion d’aiguilles de pin douglas et pollen sauvage.
- L’Eau Douce & L’OseilleOmble chevalier de ligne poché à basse température, suc réduit d’arêtes au cidre brut et oseille sauvage.
- La Baie & Le FoinFruits rouges rôtis au foin de Crau, glace au sarrasin torréfié et sève de sapin.
Menu Sillage
180 €Sept Séquences Gustatives
Notre signature la plus absolue. Un cheminement sensoriel complexe et contrasté qui explore l’intégralité de nos recherches sur les fermentations, le feu de bois et les textures marines brutes.
- L’Hortensia & La TomateSphère de tomate ancienne suspendue, émulsion d’amandes amères et verveine du jardin.
- La Coquille & La CendreSaint-Jacques de plongée tout juste saisie au charbon d’aubergine, jus perlé à l’huile de poireau brûlé.
- La Forêt & L’ÉcorcePoitrine de canard sauvage maturée aux épices des sous-bois, morilles fraîches, réduction de genièvre et écorces.
- L’Herbe sauvageSorbet à l’origan frais et citron caviar, tuile croquante de seigle noir et sel de mer.
Les Accords Insolites
Afin de prolonger le dialogue culinaire, notre sommelière propose deux formules de dégustation liquide. Au-delà du vin, nous concevons nos propres macérations de plantes et décoctions maison sans alcool.
- Alliance de Vins FinsSélection biodynamique et parcellaires d’exception75 € / 105 €
- Parcours Végétal sans AlcoolKombuchas vieillis, eaux d’herbes et extractions à froid60 € / 85 €
Le Rythme Céleste et Terrestre
Notre carte est soumise à la charte de notre collectif de maraîchers : nous respectons le repos hivernal de la terre et n’utilisons aucune serre chauffée. Nous suivons le calendrier lunaire pour la récolte des feuilles et des racines afin de capter le maximum de concentration aromatique.
* Ces menus sont donnés à titre d’illustration de la démarche de notre Chef. Les plats changent chaque jour en fonction du marché. Veuillez nous signaler toute allergie ou restriction alimentaire lors de votre réservation.